FreshieHeady Topper クローンレシピ
John Kimmichは2004年にバーモント州WaterburyにあるThe AlchemistのパブでHeady Topperを初めて醸造した。2010年までに、それはBeer Advocateで最も評価の高いビールだった。2015年までに、それは事実上New England IPAのカテゴリーを作り出した。Kimmichはレシピについて公にしていることで有名である：6種類のホップ、6回の添加、独自の酵母株（Conan、元々はVermont Pub & Breweryのもの）、そして「DRINK FROM THE CAN」という指示。
このビールについて
HeadyはNEIPAがすべてになったテンプレートである。無濾過の濁りは意図的である — 浮遊する酵母が苦味を和らげ、クリーミーな口当たりを加える。ホップ構成はグレープフルーツとアプリコットのためにSimcoeとAmarilloが豊富に使われている。さらに、香りを前面に出すための積極的なレイトアディション。缶のみ、なぜなら酸素暴露はこのスタイルを台無しにするから — そして、香りが非常に揮発性であるため、グラスに注ぐと実際に個性が失われるため、「DRINK FROM THE CAN」と言われている。
モルト構成（5ガロンバッチ）
| モルト | 重量 | % | 役割 |
|---|---|---|---|
| 2-row pale malt | 14 lb | 80% | クリーンなベース。いくつかのクローンレシピではボディのためにMaris Otterを使用するが、オリジナルはほとんどAmerican 2-rowである。 |
| フレークオーツ | 1.75 lb | 10% | シルキーなNEIPAの口当たりに不可欠。オーツ麦はボディと濁りを生み出すタンパク質とβ-グルカンを加える。 |
| Wheat malt | 0.85 lb | 5% | 濁りや泡持ちのためにタンパク質を加える。 |
| Caramunich II | 0.85 lb | 5% | 軽いキャラメル風味。Kimmichは甘さなしに複雑さを加えるために少量を使用する。 |
ホップスケジュール
| ホップ | 量 | 時期 | 目的 |
|---|---|---|---|
| Simcoe | 1.0 oz | 60分煮沸 | 苦味付け |
| Apollo | 0.5 oz | 60分煮沸 | 苦味付け（高アルファ、クリーン） |
| Amarillo | 1.0 oz | 10分煮沸 | 風味 |
| Centennial | 1.0 oz | 10分煮沸 | 風味 |
| Simcoe | 1.0 oz | ワールプール 180°Fで30分 | アロマ |
| Amarillo | 1.0 oz | ワールプール 180°Fで30分 | アロマ |
| Citra | 1.5 oz | ドライホップ · 3日目（活発な発酵中） | バイオトランスフォーメーション、トロピカルフルーツ |
| Columbus | 1.0 oz | ドライホップ · 3日目 | 樹脂とダンク |
| Simcoe | 1.5 oz | ドライホップ · 7日目（発酵後） | 松とグレープフルーツ |
| Amarillo | 1.5 oz | ドライホップ · 7日目 | アプリコットと柑橘 |
酵母
Conan (Omega OYL-052 'Conan' または Giga Yeast GY054)
決定的な成分 — 元々はVermont Pub & Brewery（Greg Noonan）のものだが、現在では広く市販されている。64–68°Fでストーンフルーツとピーチのエステル。通常のAmerican Ale酵母で代用しないでください。特性が正しくないでしょう。
水質プロファイル
ソフトなバーモントスタイル。目標：硫酸塩約80 ppm、塩化物約120 ppm（より丸いNEIPAの口当たりのためには塩化物 > 硫酸塩 — ウエストコーストとは逆）。
プロセスノート
- 60分間152°Fでマッシュ — バランスが取れており、過度に発酵性ではない
- 最初のドライホップは活発な発酵中（3日目、約50%減衰）に行われる — この時にバイオトランスフォーメーションが起こり、トロピカルフルーツのチオールが発達する
- 発酵完了後（7日目以降）の2回目のドライホップ — 純粋なアロマ、バイオトランスフォーメーションなし
- 酵母とタンパク質を沈殿させるため、24時間32°Fまでコールドクラッシュする（すべてではない — 濁りは問題ない）。
- CO2プッシュでパッケージング — 酸素暴露を最小限に抑える。DOが多すぎる14日目のNEIPAは、湿った段ボールのような味がする可能性がある。
なぜそのような味がするのか
クローンレシピの興味深い点は、各材料の選択がなぜ重要なのかを理解することです。レシピの各要素が貢献する内容は次のとおりです。
- Conan酵母 Headyの心臓部である。他のAmerican ale酵母では生成されないストーンフルーツとピーチのエステルを生成し、さらにホップのトロピカルな特性を増幅させる高いチオール放出能力を持つ。
- 活発な発酵中にCitraでドライホップ — 酵母はホップ中のシステイン結合チオール前駆体を切断し、遊離3SH（パッションフルーツ、グアバ）を放出する。これがバイオトランスフォーメーションであり、Headyはそれを意図的に使用した最初のビールの一つである。
- オーツ麦と小麦を含む粉砕麦芽 高いIBUと対照的な、柔らかく、シルキーなボディを生み出す — Headyは75 IBUだが、50 IBUのウエストコーストペールよりも丸みを感じる。
- 180°Fでワールプール（沸騰させない） 真のホットワールプールでは揮発してしまうような揮発性アロマ化合物を保持する。
- 'DRINK FROM THE CAN' ギミックではない — HeadyをHeadyらしくする揮発性化合物は、注いだ瞬間に蒸発し始める。缶から飲むことでそれらを濃縮した状態に保つ。
情報源と参考文献
- John Kimmich · Headyレシピを公開 byo.com
- The Alchemist（ブルワリー） alchemistbeer.com